För att få fram den bästa smaken ska köttet vara rumstempererat vid all tillagning.
Så här steker du kött
- Ta fram köttet i god tid från kylskåpet, minst 2 timmar före tillagning, hela stekar 3 timmar före tillagning.
- Torka av köttet med hushållspapper.
- Stek endast lite kött åt gången, annars kyls stekpannan ner och köttet börjar koka istället.
- Stek i matolja och lite smör. Oljan tål värmen och smöret ger smak. Ös köttets ovansida med stekfettet under tillagningen.
- Börja med hög värme i stekpannan men sänk så snart du fått en fin stekyta.
- Använd gärna en stektermometer både vid stekning i stekpanna, grillning och i ugn.
- Ska köttet tillagas i ugn, bör det först brynas i stekpanna så att porerna sluts och det blir en fin stekyta. Tillaga köttet i låg ugnstemperatur, mellan 80-100 °C. Köttet möras då ytterligare och blir saftigare.
- Tänk på att när du tar av köttet från värmen för att vila kommer innertemperaturen att stiga med 2°- 6 °C.
Innertemperatur för nötkött
- Rare (blodig): 55 °C
- Medium rare: 58-60 °C
- Medium: 60-65 °C
- Well done: 70 °C (rekommenderas ej för yttre filé!)
Inre filé
Tournedos: 3–4 cm tjock skiva steks medium 3 minuter/snittyta och steks även runt om. Tournedos serveras vanligtvis medium.
Biff
2-3 cm tjock skiva
Rare: stek snabbt på hög värme så kort tid per sida att köttets porer bara hinner sluta sig.
Medium: stek 2 minuter/snittyta i 160-170° varm stekpanna. Stek även snabbt runt om så att biffen får fin färg. En bra tumregel: när köttsaften tränger upp på ovansidan av biffen är det dags att svänga den.
Well done: stek på lägre värme och längre tid per sida tills köttsaften är genomskinlig.
Yttre filé
2-3 cm tjock skiva
Medium: lite kortare stektid/sida än för biff av inre filé.
Yttre filé skall inte serveras genomstekt. Köttet har grövre fibrer som gör att köttet kan blir segt om det genomsteks.
Entrecote
2-3 cm tjock skiva, steks som yttre filé.
Inre stek
Lövbiff 3 mm tjock skiva, steks ½ minut/sida.