stekskolan2

Så här steker du kött

Vid all tillagning skall köttet vara rumstempererat, för att få fram den bästa smaken.

  • Ta fram köttet i god tid från kylskåpet, minst 2 timmar före tillagning, hela stekar 3 timmar före tillagning.
  • Torka av köttet med hushållspapper.
  • Stek endast lite kött åt gången, annars kyls stekpannan ner och köttet börjar koka istället.
  • Stek i matolja och lite smör. Oljan tål värmen och smöret ger smak. Ös köttets ovansida med stekfettet under tillagningen.
  • Börja med hög värme i stekpannan men sänk så snart du fått en fin stekyta.
  • Använd gärna en stektermometer både vid stekning i stekpanna, grillning och i ugn.
  • Ska köttet tillagas i ugn, bör det först brynas i stekpanna så att porerna sluts och det blir en fin stekyta. Tillaga köttet i låg ugnstemperatur, mellan 80-100 °C. Köttet möras då ytterligare och blir saftigare.
  • Tänk på att när du tar av köttet från värmen för att vila kommer innertemperaturen att stiga med 2°- 6 °C.

INRE FILÉ
Tournedos
3–4 cm tjock skiva steks medium 3 minuter/snittyta och steks även runt om. Tournedos serveras vanligtvis medium.

Biff
2-3 cm tjock skiva
Rare: stek snabbt på hög värme så kort tid per sida att köttets porer bara hinner sluta sig.
Medium: stek 2 minuter/snittyta i 160-170° varm stekpanna. Stek även snabbt runt om så att biffen får fin färg. En bra tumregel: när köttsaften tränger upp på ovansidan av biffen är det dags att svänga den.
Well done: stek på lägre värme och längre tid per sida tills köttsaften är genomskinlig…

YTTRE FILÉ
2-3 cm tjock skiva
Medium: lite kortare stektid/sida än för biff av inre filé.
Yttre filé skall inte serveras genomstekt. Köttet har grövre fibrer som gör att köttet kan blir segt om det genomsteks.

ENTRECOTE
2-3 cm tjock skiva, steks som yttre filé.

INRE STEK
Lövbiff 3 mm tjock skiva, steks ½ minut/sida.

Innertemperatur för nötkött

  • Rare (blodig): 55 °C
  • Medium rare: 58-60 °C
  • Medium: 60-65 °C
  • Well done: 70 °C (rekommenderas ej för yttre filé!)